Loubia au Veau et légumes

700 g de jarret de Veau sans os
200 g Haricot blanc secs - lingots ou autres: compter autour de 45g de glucides pour 100g
1/2 pied de Veau nettoyé par votre boucher - ou 1 suivant taille (facultatif)
Os à Moelle issu du jarret (facultatif)
2 petites branches de Céleri 3,6 g de glucides pour 100g
2 grosses Carotte 6,5 g de glucides simples pour 100g
1 Piment doux
4 Navet 4,5g de glucides pour 100g
1 Oignon rouge
2 gousses d' Ail
1 pincée de Safran en filaments - à infuser à l'avance dans un petit verre d'eau
2 cuillères à soupe Ras el-hanout ou mélange d'épices orientales: cumin/paprika/curcuma
2 feuilles Laurier
Coriandre fraiche
persil frais
400 g haricot plat 4,5g de glucides pour 100g
Huile d'olive
1 boite Tomates cerises ou tomates pelées - 4g de glucides pour 100g
3 cuillères à soupe Concentré de tomate
Vinaigre
Bicarbonate
1 litre Bouillon de légumes (avec 1 ou 2 cubes)

La veille (au mieux 24h avant) faites tremper les haricots secs dans un grand volume d'eau avec 1 cuillère à café de bicarbonate (au moins 2,5 fois ) - changer l'eau une ou 2 fois

Blanchir 3/4 minutes le pied de veau à l'eau bouillante puis rincer

Découper le jarret en gros morceaux ( 4/5 cm) - émincer l'oignon et le piment , retirer les fibres du céleri et couper en tronçons, éplucher la carotte et couper en biseau, éplucher les navets , presser l'ail

Faire revenir l'oignon émincé dans une cocotte avec de l'huile d'olive puis ajouter la viande et le pied de veau - laisser dorer puis ajouter l'ail pressé, le piment émincé, le Ras el-hanout, saler et poivrer et bien mélanger

Ajouter le concentré, mélanger puis verser les tomates , le safran infusé et le bouillon de légumes et cuire 30 minutes

Faire un bouquet garni avec le laurier, des tiges de persil et de coriandre et ficeler .

Ajouter les haricots blancs égouttés, les navets, les carottes et le céleri - veiller à ce que le liquide soit bien au dessus des ingrédients - placet le bouquet garni et mijoter pendant 1H40 à 2H (plus c'est long plus c'est bon !)

Cuire les haricots plats écossés dans un grad volume d'eau avec une cuillère à café de bicarbonate - compter 10 minutes puis égoutter et tremper dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et garder une belle couleur verte

Pour le service, réchauffer les haricots dans la Loubia